La différence de cette catégorie avec les deux précédentes vient de la méthode d’égouttage. Le caillé va se raffermir sous l’effet d’un léger chauffage. Ceci donnera au fromage une texture plus sèche (35 % à 45 % d’humidité) et une certaine élasticité.

La pâte obtenue après coagulation et égouttage sera affinée. Durant l’affinage, on peut les laver avec une saumure contenant des ferments du rouge (additionnée d’alcool ou non comme dans la section précédente). On obtiendra dans ce cas des croûtes lavées.

Les pâtes fermes peuvent aussi être brossées et/ou développer une croûte naturelle.

On trouve dans cette catégorie des fromages à trous (emmental, Valbert, Gré des champs). Ces trous se formeront après légère fermentation pendant l’affinage à température chaude (20°C). Leur saveur peut être douce ou marquée.

1. La Tomme des Joyeux Fromagers

2. Le Pikauba

3. Le Montefino affiné

4. Le Monarque

5. Le Gré des Champs

6. Le Windigo