La majorité des fromages à croûte lavée sont obtenus à partir de lait de vache. Le principe de fabrication d’un fromage à croûte lavée est semblable à celui d’une croûte fleurie. La pâte sera cependant plus compacte tout en demeurant moelleuse.

La grande différence qui caractérise cette classe de fromages est leur affinage. Pendant cette étape, les fromages seront régulièrement lavés avec une solution d’eau légèrement saumurée contenant les ferments du rouge. Souvent en début d’affinage, on ajoute à ces fromages un colorant tel que la noix de roucou ou l’anato pour renforcer le développement de la coloration orangé cuivré.

La saumure est parfois additionnée d’hydromel, de vin, de cidre ou de bière pour traiter la croûte des fromages et leur donner un goût particulier. La saveur de ces fromages est marquée ou prononcée, parfois forte.

1. Le Providence

2. Le Peter

3. Le Sir Laurier d'Arthabaska

4. Le Saint-Damase

5. Le Kénogami

6. L'Empereur

7. Le Cru des Érables

8. Le Pied-de-Vent