Cuisiner les fromages
Le fromage : allier du cuisinier
Le fromage s’intègre facilement dans presque toutes les recettes. C’est un ingrédient idéal pour farcir, recouvrir des viandes ou des légumes, lier des sauces ou préparer un dessert. Il s'apprête aussi bien avec les mets salés que sucrés. Le fromage peut également être servi à la fin d'un repas. On l’accompagnera alors un bon vin, une bière artisanale ou une liqueur forte.
Quel type de fromage choisir ?
Les fromages frais sont lisses, crémeux ou granuleux, de saveur douce ou légèrement acidulée.
On les utilise principalement en pâtisserie, mais ils peuvent également servir à lier des sauces ou être l’ingrédient de base d’une trempette. Ils sont d’ailleurs disponibles en diverses saveurs (légumes, épices, fruits).
On les utilise principalement en pâtisserie, mais ils peuvent également servir à lier des sauces ou être l’ingrédient de base d’une trempette. Ils sont d’ailleurs disponibles en diverses saveurs (légumes, épices, fruits).
Les fromages à pâte molle sont des fromages affinés durant une période plutôt courte et se répartissent en 2 catégories :
• les fromages à croûte fleurie, recouverts d'une mince couche blanche d'aspect velouté ;
• les fromages à croûte lavée, soumis à des lavages de saumure légère qui leur confère une saveur délicate et un parfum intense.
• les fromages à croûte lavée, soumis à des lavages de saumure légère qui leur confère une saveur délicate et un parfum intense.
Comme ils ont tendance à fondre rapidement; ces fromages se mélangent bien à d'autres ingrédients. On peut les faire fondre dans une crème de légumes, les mêler à des pâtes fraîches, garnir un sandwich, farcir une pièce de viande ou les cuire au four, enveloppés de noix ou de petits fruits.
Les fromages à pâte demi-ferme subissent une période d'affinage un peu plus longue. Ils ont une consistance dense, une pâte souple et un goût un eu plus relevé. Ils ont tendance à fondre rapidement et gratinent à température élevée.
Grands complices des pizzas, des lasagnes, des plats de pâtes, quiches et sandwiches, les fromages à pâte demi-ferme sont faciles à cuisiner. Ils ajoutent de la saveur aux soupes, relèvent les salades en y ajoutant une valeur nutritive fort appréciable. Et que dire du plaisir de déguster une fondue entre amis.
Les fromages à pâte ferme (ou dure) sont souvent ornés d'une croûte résistante, ou lavés et raclés, ce qui favorise la maturation de la pâte. Leur longue fermentation dure généralement de 4 à 12 mois. Dans certains cas, il y a formation de gaz carbonique qui ne peut s'échapper de la pâte, ce qui entraîne la formation de trous (yeux). La texture de la pâte est généralement ferme mais peut être parfois très granuleuse.
Les fromages à pâte ferme fondent bien et se mélangent facilement à d'autres ingrédients. On les utilise principalement râpés, dans les plats gratinés, les sauces ou les vinaigrettes.
Les fromages à pâte persillée (bleus) sont des fromages qui sont ensemencés de moisissures déposées dans la pâte à l'aide de longues aiguilles. Tout un réseau de veinures bleu-vert se constitue sous l'action des moisissures, formant un fromage à texture friable et à la saveur particulière, à la fois piquante et légèrement salée. Ils se mangent seuls ou émiettés et fondus dans une sauce ou sur une viande.
Quelques trucs
Plus un fromage est dur, plus il est facile de le râper. Le fromage froid se râpe donc plus facilement que le fromage laissé à la température de la pièce. Une fois râpé, on peut le conserver environ une semaine au réfrigérateur, s’il est bien emballé.
En règle générale, le fromage fond plus facilement à la cuisson s'il est émietté, râpé ou tranché finement. Ajouté à une sauce, on le cuit doucement jusqu'à ce qu'il fonde, en évitant l'ébullition qui a pour effet de séparer les protéines de la matière grasse. Les fromages à pâte dure, tels que parmesan, emmenthal et gruyère supportent mieux les températures élevées, notamment pour gratiner.
Le fromage étant généralement salé, il faut penser à ajuster l'assaisonnement du plat en conséquence, particulièrement pour les fromages bleus dont le goût salé s'accentue à la cuisson.