Les fromages du Québec, d'hier à aujourd'hui...

L'histoire des fromages au Québec vous semble jeune ? Pas tant que ça...

Le mot fromage tire son origine de son moule. À l'origine, on faisait cailler le lait dans des formes percées de trous pour qu'il s'y égoutte. Ces faisselles se nommaient forma en latin tandis que le nom grec formos désignait les récipients d'osier dans lesquels on déposait le caillé. Au XIIIe siècle, forma devient formage, puis, au XVe siècle, apparaît enfin le terme fromage.

L’origine des fromages se perd dans la nuit des temps. On s’entend cependant pour affirmer que le fromage est originaire du Sud-Ouest asiatique et daterait d’environ 8000 ans. Des bas-reliefs sumériens remontant à 3500 ans av. J.-C. représentent la traite des vaches et le caillage du lait. On a découvert en Suisse, près de Neufchâtel, des moules à caillé vieux de 5000 ans. Les Romains ont particulièrement favorisé le développement de nouvelles variétés de fromages, tout au long de leurs conquêtes entre 60 av. J.-C. et 300 ap. J.-C. C’est d’ailleurs du mot latin caseus, signifiant fromage , qu’origine caséine, nom français désignant les protéines coagulables du lait.

Dès le début de la colonie de la Nouvelle-France, des artisans ont façonné des fromages issus de recettes et traditions de leur pays d’origine. Après la conquête britannique, la production se limite surtout au cheddar, fabriqué selon la méthode anglaise traditionnelle. Déjà, en 1885, Adélard Perron, à Saint-Prime, au Lac-Saint-Jean, fabrique le cheddar que sa famille produit encore de nos jours.

À l’île d’Orléans, on fabriquait un fromage particulier dont l’origine remonte aux débuts de la colonie française. La famille Aubin se transmettait, de mère en fille, les secrets de fabrication de ce fromage malheureusement disparu vers la fin des années 60, à la suite de l’application d’un règlement interdisant l’utilisation du lait cru.

En 1893, avec l’arrivée du frère Alphonse Juin, les moines d’Oka commencent à fabriquer un fromage qui deviendra vite renommé. Le fromage d’Oka est né des connaissances acquises par le père Juin, qui fabriquait déjà un fromage renommé, le Port-Salut, alors qu’il résidait en France. En 1943, les moines de l’abbaye de Saint-Benoît-du-Lac se lancent à leur tour dans l’aventure fromagère.

Les années 80 marquent l’époque du retour à la terre et aux valeurs plus traditionnelles, qui engendre l’émergence d’une première vague de fromageries fines. Le Québécois d’origine suisse Fritz Kaiser est un des premiers à fabriquer des fromages selon les méthodes acquises dans sa Suisse natale. Plusieurs fromagers qui ne produisaient que du cheddar s’intéressent peu à peu aux fromages de types européens et se lancent dans la fabrication de fromages de spécialité. On assiste alors à l’apparition de fromageries artisanales de vache, de chèvre et de brebis. La diversité et la qualité de leurs produits sont étonnantes et plusieurs de ces fromages remportent la palme de concours internationaux.

Le Québec a toujours été un précurseur du secteur fromager en Amérique. C'est au Québec que s'ouvre la première fromagerie-école d'Amérique du Nord. En 1881, à Saint-Denis-de-Kamouraska, Édouard-André Barnard entre dans l'histoire en transformant sa grange pour y recevoir des étudiants fabricants.

En 1893, l'école de laiterie de Saint-Hyacinthe, connue aujourd’hui sous le nom d’Institut de technologie agroalimentaire (ITA), voit le jour. Cet institut a permis d'améliorer les techniques de centrifugation, de pasteurisation, de caillage et de découpage du caillé. Il a aussi permis de parfaire les recherches en chimie, en bactériologie ainsi qu’en nutrition et demeure toujours une institution de grande renommée.